寮全おじいちゃんのそば打ち岡山県
2015年1月24日放送（1月31日再放送）
おじいちゃん特別篇の第２弾。今回は久米郡美咲町の棚田のそば屋「紅そば亭」の初代店長で、７年間ほどお店でそば打ちを していたという小林寮全さん(75歳)にそばの打ち方を指南していただきました。今はそば打ちの方は引退してお店で使うための そばを５アールの畑で栽培しているという寮全おじいちゃん。お店を立ち上げるときの苦労話を聞きながら、お店のおばあちゃん にも協力してもらい「紅そば亭」看板メニュー「境そば」を教わります。
二八そば
5人分
- 材料
そば粉 ４００ｇ 小麦粉 １００ｇ 水 ２５０ｃｃ
- そば粉と小麦粉を合わせてふるいにかけ、だまが無くなるように手で混ぜる。
- 粉の真ん中にくぼみを作って水を入れる。
- 皿を回しながら外から粉をかき上げ、粉がバラバラになるように「より」をかけ粒を作る。
- よく練ってまとめあげ、楕円形にしていく。
- ④を頂点から押しつぶして丸形にのばす。
- 打ち粉をして、生地を回しながら内側から外側へのばす。
- めん棒を使って丸くのばした後、四角くのばしていく。
- 打ち粉をして４つ折りにしてさらに半分に折って包丁で細く切る。
- 沸騰した多めのお湯を用意し、そばをほぐしながら鍋に入れ、１分半ゆでる。
- ゆであがったら水にさらし、氷水でしめる。
田舎風そば
5人分
- 材料
そば ５人分 ニンジン ５０g ゴボウ ５０g ネギ 適量 油揚げ １枚 鶏肉（かしわ） ３００ｇ だし汁（カツオ） ２リットル しょうゆ １１０ｃｃ
- 鍋にだし汁と鶏肉を小さく切って鍋に入れ、皮はだしを取るためそのまま入れる。
- 沸騰したらアクを取り、短冊に切った油揚げを入れ、しょうゆで味を付ける。
- とろ火にして鶏肉が柔らかくなるまでゆっくり煮る。
- その間にニンジン千切りにしてゆでて、ゴボウはささがきにして油で炒める。
- そばをさっと温め、器に入れ③を注ぎ④と小口切りにしたネギをトッピングする。
