初美おばあちゃんの穴子の生ずし香川県
2014年12月6日放送（12月13日再放送）
香川県小豆郡土庄町小江地区で作り継がれている「穴子の生ずし」を一田初美さん（72歳）に伝授していただきました。小江地区は漁業が盛んで新鮮な 穴子が手に入ることから、生の穴子を二枚に下ろして、骨ごと刻み酢でしめ酢飯と混ぜて作ったこの「生ずし」はお祭りや正月に欠かせない郷土料理となっています。
穴子の生ずし
10人分
- 材料
穴子（活魚か生け）小さいもの ６００ｇ 酢 適量 塩 適量 - すし飯
米 １升 - 合わせ酢
すし酢 ２００ｃｃ 砂糖 ２３０ｇ 塩 ３０ｇ - 飾り
金糸卵 適量 紅しょうが 適量
- 穴子を洗い、頭と内臓をとって２枚におろし、骨つきのまま２・３ミリくらいに刻み、少量の塩でもみぬめりを取る。（穴子が無ければ、白身魚）。
- 酢を少量加えて、再び揉み、酢をひたひたに加えて２時間ほど置く。
- 米は1.1倍の水で固めに炊きあげる。
- 寿司飯用に、調味料を混ぜ合わせ少し火にかけ、混ぜ溶かしておく。
- ご飯が熱いうちに③に④を入れて混ぜる。その後、ご飯を冷ましたところへ②の水気を絞って加える。
- 型に入れて箱寿司のように、手でまんべんなく押さえ、形を整えてできあがり。
- お好みで紅ショウガや錦糸卵を飾る。
