美恵子おばあちゃんの牛煮こごり岡山県
2012年9月23日放送（9月30日再放送）
津山市の末永美恵子さん（７８歳）から教えていただいた
「牛煮こごり」を紹介します。
津山市で長年小さな食料雑貨店「末永商店」営んで来た末永美恵子さんからお店の看板商品「牛煮こごり」と「ひしおみそ」のレシピを紹介していただきます。全国にファンがいるという秘伝の味を今回特別に伝授していただきました。
「牛煮こごり」を紹介します。
津山市で長年小さな食料雑貨店「末永商店」営んで来た末永美恵子さんからお店の看板商品「牛煮こごり」と「ひしおみそ」のレシピを紹介していただきます。全国にファンがいるという秘伝の味を今回特別に伝授していただきました。
牛煮こごり
人分
- 材料
牛アキレス ２ｋｇ 濃口しょうゆ ３６０ｃｃ 水 適量 ミカンの皮 適量 ネギ 適量
- 鍋に牛アキレスとたっぷりの水を入れて強火にかける。
- 沸騰したら中火にしてアクを取りながら３時間煮たら、一口大に切る。
- さらに２時間煮て、しょうゆで味付けする。
- さらに弱火で２時間煮込む。
- あら熱が取れたら、ネギとミカンの皮を入れ容器にわけて、冷蔵庫で一昼夜冷やして固める。
- ご飯に⑤とネギと刻みのりをのせ、しょうゆをたらして丼にしていただいても美味。
ひしおみそ
人分
- 材料
ひしお麹 ２袋（１.４kg） 濃口しょうゆ ３６０ｃｃ 薄口しょうゆ ３６０ｃｃ 水 ３６０ｃｃ - みその具
塩漬けしたミョウガ・ナス・ウリ・ショウガ・トウガラシ・たくあん・するめなど 適量
- ひしお麹に、しょうゆ、水、細かくしたするめを入れる。
- 日の当たるところで、天日にさらし 朝晩混ぜながら、１０日間発酵させる。
- 【具の下ごしらえ】
ミョウガとナスは丸ごと、ショウガは薄切りにして、トウガラシは軽くゆで水でさらした後それぞれ２日、ウリは半分にして１週間塩漬けする。 - 【具の下ごしらえ】
たくあんと塩漬けした③を細かく切って、水にさらし塩抜きする。
※ウリとたくあんは一昼夜、それ以外は、水にさらす程度。 - 【具の下ごしらえ】
それぞれ塩抜きした後しっかり絞って陰干しする。 - 【具の下ごしらえ】
ひしおみそに⑤を混ぜ冷蔵庫で保存する。
